Brotmehl richtig herstellen

Herstellung von Brotmehl

Brotmehl ist die Grundlage für viele Backwaren und entscheidend für die Qualität des Endprodukts. In diesem Ratgeber erfahren Sie alles über die Herstellung von Brotmehl, die verschiedenen Typen und deren Verwendung. Unser Ziel ist es, Ihnen eine umfassende und leicht verständliche Übersicht zu bieten.

Was ist Brotmehl?

Brotmehl ist ein Mehltyp, der speziell für die Herstellung von Brot entwickelt wurde. Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen (insbesondere Gluten) aus, was für die Teigentwicklung und die Elastizität entscheidend ist. Je höher der Proteingehalt, desto besser ist die Backfähigkeit des Mehls. Brotmehl wird in verschiedenen Typen angeboten, die sich in ihrem Nährstoffgehalt und ihrer Anwendung unterscheiden.

Die Herstellung von Brotmehl

Die Herstellung von Brotmehl umfasst mehrere Schritte, vom Anbau der Weizenarten bis zur Verarbeitung in der Mühle. Hier sind die wichtigsten Schritte:

Anbau: Die Wahl der Weizensorte ist entscheidend. Für Brotmehl werden in der Regel Weizensorten mit hohem Proteingehalt, wie Hartweizen oder Weichweizen, verwendet. Hartweizen hat einen höheren Glutenanteil, was ideal für Brotteige ist.
Ernte: Der Weizen wird geerntet, wenn er optimal gereift ist. Dies geschieht in der Regel im Spätsommer oder Frühherbst. Eine gute Erntezeit ist wichtig, um den besten Geschmack und die beste Textur zu gewährleisten.
Reinigung: Nach der Ernte wird der Weizen gereinigt, um Verunreinigungen und unerwünschte Stoffe wie Steinchen oder Stroh zu entfernen. Dieser Schritt ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts.
Trocknung: Der Weizen wird auf die ideale Feuchtigkeit getrocknet, um die Lagerfähigkeit zu erhöhen. Zu feuchter Weizen kann schimmeln, während zu trockener Weizen an Qualität verliert.
Mahlprozess: Im Mühlenprozess wird der Weizen durch verschiedene Mühlsteine oder Walzen gemahlen, um das Mehl zu gewinnen. Dabei kann auch der Ausmahlungsgrad (der Anteil des Korns, der zu Mehl verarbeitet wird) variiert werden. Ein höherer Ausmahlungsgrad führt zu einem dunkleren Mehl mit mehr Nährstoffen.
Sieben: Nach dem Mahlen wird das Mehl gesiebt, um die Feinheit zu gewährleisten und größere Partikel zu entfernen. Dieser Schritt verbessert die Backeigenschaften und die Konsistenz des Mehls.
Verpackung: Das fertige Brotmehl wird schließlich in verschiedenen Verpackungsgrößen angeboten und für den Verkauf vorbereitet. Eine korrekte Verpackung ist wichtig, um die Frische und Qualität des Mehls zu erhalten.

Typen von Brotmehl

Es gibt verschiedene Typen von Brotmehl, die sich in ihrem Proteingehalt und ihren Backeigenschaften unterscheiden. Hier sind einige gängige Typen:

Type 550: Dieses Weizenmehl hat einen mittleren Proteingehalt von etwa 11-12%. Es eignet sich hervorragend für klassische Brote und Brötchen, die eine luftige Konsistenz benötigen.
Type 1050: Dieses Mehl hat einen höheren Ausmahlungsgrad und einen höheren Mineralstoffgehalt. Es eignet sich gut für dunklere Brote und hat eine kräftigere Farbe. Es wird oft für Roggenmischbrote verwendet.
Type 1370: Mit einem hohen Vollkornanteil ist dieses Mehl besonders nahrhaft und ideal für rustikale Brote. Es hat einen hohen Ballaststoffgehalt und fördert die Verdauung.
Roggenmehl: Obwohl kein Weizenmehl, ist Roggenmehl wichtig für bestimmte Brotsorten. Es hat einen anderen Glutenaufbau und ist ideal für Roggenbrote.
Dinkelmehl: Dinkelmehl wird aus Dinkelkörnern gewonnen und hat ähnliche Eigenschaften wie Weizenmehl, wird jedoch oft als bekömmlicher angesehen.

Wichtige Eigenschaften von Brotmehl

Um ein qualitativ hochwertiges Brot zu backen, sind bestimmte Eigenschaften von Brotmehl entscheidend:

Proteingehalt: Ein hoher Proteingehalt ist entscheidend für die Glutenentwicklung, die für die Struktur des Brotes verantwortlich ist. Dies ermöglicht dem Teig, beim Backen aufzugehen.
Wasseraufnahme: Verschiedene Mehlsorten nehmen Wasser unterschiedlich gut auf, was die Teigkonsistenz beeinflusst. Achten Sie darauf, die Flüssigkeitsmenge beim Backen anzupassen.
Backfähigkeit: Die Fähigkeit des Mehls, beim Backen zu gehen und eine gute Kruste zu entwickeln, ist wichtig für die Qualität des Brotes. Dies hängt oft vom Proteingehalt und der Feinheit des Mehls ab.
Frische: Die Frische des Mehls beeinflusst den Geschmack und die Backeigenschaften. Lagern Sie Mehl in einem luftdichten Behälter und an einem kühlen Ort, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Brotmehl im Vergleich zu anderen Mehlsorten

Brotmehl unterscheidet sich von anderen Mehlsorten, die für verschiedene Backanwendungen gedacht sind:

Allzweckmehl: Dieses Mehl hat einen mittleren Proteingehalt und ist vielseitig einsetzbar, eignet sich aber nicht immer für spezielle Brotrezepte.
Mehl für feine Backwaren: Diese Mehlsorten haben einen niedrigeren Proteingehalt und eignen sich besser für Kuchen und Gebäck, wo eine zarte Textur gewünscht ist.
Vollkornmehl: Dieses Mehl enthält das gesamte Korn und hat mehr Ballaststoffe und Nährstoffe, kann aber auch das Backverhalten beeinflussen, da es mehr Flüssigkeit benötigt.

Tipps für die Verwendung von Brotmehl

Hier sind einige wichtige Tipps zur Verwendung von Brotmehl:

Richtige Lagerung: Bewahren Sie Brotmehl an einem kühlen, trockenen Ort in einem luftdichten Behälter auf, um Feuchtigkeit und Schädlinge fernzuhalten.
Mehl abmessen: Messen Sie das Mehl immer mit einer Waage, um die genaue Menge zu bestimmen, da dies die Backergebnisse beeinflusst. Verwenden Sie zur Not eine Messbecher-Methode, die eine lockere Messung ermöglicht.
Teigruhe: Lassen Sie den Teig ausreichend ruhen, um die Glutenstruktur zu entwickeln und ein besseres Backergebnis zu erzielen. Eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten ist empfehlenswert.
Variieren Sie die Flüssigkeit: Je nach Mehlsorte kann die benötigte Flüssigkeitsmenge variieren. Testen Sie die Konsistenz des Teigs während des Knetens. Ein geschmeidiger, elastischer Teig ist optimal.
Zusatzstoffe: Verwenden Sie bei Bedarf Zusatzstoffe wie Glutenpulver, um die Backeigenschaften zu verbessern, besonders bei Vollkornmehlen.
Temperatur beachten: Achten Sie darauf, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, um eine gleichmäßige Teigentwicklung zu gewährleisten.

Häufige Fragen zu Brotmehl

Was ist der Unterschied zwischen Typ 550 und Typ 1050?

Typ 550 hat einen niedrigeren Ausmahlungsgrad und ist heller, während Typ 1050 dunkler ist und mehr Mineralstoffe enthält. Typ 1050 eignet sich besser für kräftigere Brote.

Kann ich Brotmehl für andere Backwaren verwenden?

Ja, Brotmehl kann auch für Pizza, Brötchen und andere Hefegebäcke verwendet werden, die eine gute Glutenentwicklung benötigen. Achten Sie darauf, die Flüssigkeitsmenge entsprechend anzupassen.

Wie lange kann ich Brotmehl lagern?

Ungeöffnetes Brotmehl kann bis zu einem Jahr haltbar sein. Nach dem Öffnen sollte es innerhalb von sechs Monaten verbraucht werden, um die Frische zu gewährleisten. Überprüfen Sie regelmäßig das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Kann ich Brotmehl selbst mahlen?

Ja, wenn Sie Zugang zu einer Getreidemühle haben, können Sie Weizen oder Dinkel selbst mahlen. Achten Sie darauf, die Körner gut zu reinigen und die Mühle nach dem Mahlen zu reinigen, um Verunreinigungen zu vermeiden.

Wie erkenne ich frisches Brotmehl?

Frisches Brotmehl hat einen angenehmen, nussigen Geruch und ist feinkörnig. Wenn es ranzig riecht oder Klumpen bildet, ist es wahrscheinlich nicht mehr frisch.